鱖魚本身是不臭的，它是經過特別的方法腌制后，而散發出一股似臭非臭的味道，因此得名為臭鱖魚。要想腌制臭鱖魚，需要先將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌制，在溫度為25℃左右，腌制6天左右就會散發出微微的臭味，這樣能保存較長時間。

　　臭鱖魚為什么臭

　　臭鱖魚之所以那么臭，主要要追溯到200多年之前了，在安徽沿江一帶的居民以打漁為生，在冬天的時候魚販就會將鱖魚用木桶裝起來販賣到山區，為了保證鱖魚的新嫩，魚販會在上面撒上一層鹽，這樣到達目的地之后鱖魚不會變質腐爛，只會散發出一種特殊的臭味。

　　不過當人們將發臭的鱖魚清洗干凈用來做成菜肴之后，吃起來是沒有一點臭味的，肉質反而也會比較新鮮，受到當地人們的喜愛，由此也成為了一道特色美食并留傳至今。

　　臭鱖魚是徽州的一道名菜，它聞起來臭，吃起來卻很香、很嫩，且深受當地人的喜愛。臭鱖魚的臭并不是真正的臭，而是魚在經過腌制后，所散發的味道，先將新鮮的鱖魚用淡鹽水腌制，放在干凈的容器中用蓋子蓋上，腌制6天左右就會成為臭鱖魚，這樣腌制的鱖魚魚鰓仍然是鮮紅的，魚鱗也沒有脫落，只是會散發出一種和特殊的臭味，用來做料理非常好吃。