起酵子需要用到米酒和玉米粉為原料,用2斤的玉米粉,先取一斤半放入盆中,倒入250ml米酒,加入少許涼白開攪拌均勻,蓋上保鮮膜在25攝氏度的室溫下發酵一晚,第二天加入剩余的玉米粉,攪拌成糊狀后揪成小疙瘩,晾曬2天干透就是酵子了。
怎么起酵子

起酵子一定要先“引酵”,就是將制作好的干酵子加入少許的溫水化開,加入少許的面粉,制成表面略干的面糊,繼續邊揉邊加入面粉,讓揉成一個光滑的面團,自然放置3-4個小時,等面團膨起,面里面呈現蜂窩狀已經發好,加入適量堿水,繼續揉光滑即可。
制作好的干酵子其實就是酵母,裝入塑料袋中密封保存就好,常溫干燥的環境下保存最好,而且保存酵子一定不能見光,見光的酵子會失去活性,一般曬干后的酵子直接用就好了。
發酵粉相比于蒸饃饃,酵子蒸的饃饃有酵香味,同樣條件下蒸出來的饃饃也更有勁道,這也是為什么許多人用酵子發面做饅頭,也有老面饅頭這一說。
酵子的缺點
酵子也不是完全好,作為傳統工藝的替代品,酵母粉確實更加方便,制作酵子比較麻煩,而且保存時間段,存放不易,酵子容易失去活性,不如發面粉使用的便捷。