要炒出好吃又嫩的小炒牛肉，一定要選擇細嫩的牛肉，例如牛里脊或者雪花牛肉;在切肉前用刀背輕輕的拍打牛肉，讓肉汁釋放出來;切肉時要逆著牛肉的紋理切，把纖維切斷;切好的牛肉最好用小蘇打粉腌一下，口感會更嫩。

　　小炒牛肉怎么做好吃又嫩

　　1、選肉

　　要做出好處又嫩的小炒牛肉，首先一定要挑選一塊新鮮且細嫩的牛肉，牛里脊和雪花牛肉是最好的選擇，但是雪花牛肉的價格比較貴，日常選用牛里脊就可以了。除了牛里脊之外，也可以選擇牛后腿肉和牛柳，這幾種肉都屬于肉質(zhì)比較緊實且細嫩的。

　　2、切肉

　　在切肉之前，我們可以使用刀背或者搟面杖對牛肉進行輕輕的拍打，在刀背或者搟面杖的拍打下，牛肉中的纖維組織會被破壞，肉汁會釋放出來，肉也會變得非常的軟嫩。

　　如果切肉片要橫著切，逆著紋理切，把纖維切斷，這樣切出來的牛肉更好咬一些。如果切牛肉絲，就可以順著紋理切，這樣切出來的肉絲不容易斷。

　　3、腌肉

　　牛肉在炒制之前一定要用小蘇打粉腌制一下，將小蘇打粉與清水一起調(diào)均，并一點一點的打進肉中，等牛肉完全吸收后再加入少許的雞蛋液和干淀粉攪勻，這樣腌出來的牛肉非常的鮮嫩好吃。