新鮮的肉餡發酸原因較多,像變質、用醋調味過重、面皮發酸均可導致發酸。建議在調餡時先給肉進行排酸,用淘米水清洗3至5分鐘,可以給肉進行排酸,也可以適量放些適用堿,肉不酸還鮮嫩。如果是蒸過之后發酸,就是面皮發酸所導致的,不是肉質的問題。
新鮮的肉餡發酸的原因
新鮮的肉餡發酸可能是變質,新鮮肉貯存不當,半天就會變味。還有在調餡的時候用了醋,如果使用醋過量,也會導致有很濃郁的酸味。還有一個是面皮所導致,與肉餡本身無關,只不過是面皮過酸,導致蒸出來的包子餡是酸的。
新鮮的肉餡發酸如果是面的問題,建議在調肉餡時加入適量的堿,不僅可以令肉質嫩化,變得細膩適口,還可以中合酸性成分,讓面的酸堿度平衡,不再發酸了。