臭鱖魚在腌制的時候要用淡鹽水在室溫25℃左右的環境中進行，將鹽水淋在魚身，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，經過六七天時間后魚體發出似臭非臭的氣味，再用青石頭或者河卵石壓住，讓魚肉中的水脫出，形成“蒜瓣肉”的口感。

　　臭鱖魚的腌制方法

　　臭鱖魚又稱之為桶鮮魚，桶魚、腌鮮魚，是一道著名的徽菜。臭鱖魚風味獨特，這除了得益于本身肉質優良意外，還是要在腌制的時候下足功夫，不然稍不留神臭鱖魚就成了變質鱖魚了。

　　準備材料：花椒、鹽、鱖魚一條。

　　1、處理鱖魚

　　將鱖魚洗干凈，剔除內臟，在魚身上切成牡丹花刀，將肚皮朝上放。

　　2、炒鹽

　　熱鍋后倒入適當的鹽，加入適當花椒，文火炒制8-10分鐘，炒出淡淡的香味即可。

　　3、撒鹽腌制

　　用花椒鹽均勻擦在魚身上，能夠看出魚全身附白即可，然后用一塊青石頭壓在魚身上，在室溫25℃下腌制，冬天腌制6天。

　　4、判斷腌制好與否

　　將腌制好的魚看看魚鰓是否還是鮮紅，如果是發黑的則說明腌制過頭了，如果有壞掉的痕跡則不能吃。

　　注意事項：腌制臭鱖魚一定要用木桶，選擇粗鹽進行腌制，木桶利于通風，加速水的揮發作用。