鮮酵母和干酵母在含水量、發(fā)酵速度、使用量和保質(zhì)期這幾個方面有所不同,鮮酵母是沒有經(jīng)過干燥、造粒工藝的酵母,含水量和活細胞較多,發(fā)酵速度快,一般能低溫保存3個月;干酵母經(jīng)過脫水干燥處理,含水量較低,一般真空常溫可保存兩年。
鮮酵母和干酵母的區(qū)別

1、含水量不同
鮮酵母沒有經(jīng)過脫水干燥、造粒工藝的處理,含水量在65%-70%左右,水分較多;干酵母經(jīng)過脫水干燥處理后,水分含量只有4%-6%,水分含量極少。
2、使用量和發(fā)酵速度不同
新鮮酵母的用量是干酵母的兩倍,因其沒有經(jīng)過脫水干燥處理,活細胞較多,所以發(fā)酵速度要比干酵母快,發(fā)酵時間就更短;干酵母在干燥時減少了酵母數(shù)目,卻形成了較為獨特的發(fā)酵風(fēng)格,發(fā)酵時間相對于鮮酵母來說要長一些。
3、保存環(huán)境和時間不同
鮮酵母沒經(jīng)過干燥處理,新鮮度較高,必須在0-4度左右的冰箱冷藏保存,保存時間在3個月左右;干酵母通常是真空包裝,室溫下存放即可,保質(zhì)期在2年左右。