把清油倒鍋里,投入大姜片、 蒜瓣和大蔥節,炸至焦香撈出,往鍋中加入適量的糍粑辣椒,等到油鍋里的水分減少時,把剩余的糍粑辣椒下鍋,鍋中油呈紅色時,加入郫縣豆瓣繼續炒,再下干青花椒炒和豆豉粒炒至干香,最后淋入高度白酒,等到鍋中無酒味即可出鍋。
自制火鍋底料怎么炒

配料:菜油、牛油、郫縣豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香
1菜油先煉熟,牛油切成小塊,郫縣豆瓣剁細,干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒,
2、生姜拍破,大蒜去皮剝成瓣,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角、三奈、桂皮掰成小塊,草果拍破。
3、倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉用小火慢慢炒約1—1.5個小時,豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結。
4、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續用小火炒約15—20分鐘。
5、鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁或者是適量白酒用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發,即可關火,蓋上蓋子。等鍋中原料冷卻,即成火鍋底。
自制火鍋底料小竅門
1、使用豆瓣、大蒜、老姜等油溶性調味品,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能過大,煸炒時間應稍長一點,才能使調味品的味首充分浸出。
2、將香料瀝干水分之后放入豆漿機中打成沫狀,這樣更容易入味。
3、必須要加入高度白酒或者是醪糟汁,用來去除牛油的腥味,但是量也不能太多。
4、熬好的火鍋底料必須靜至12小時以上才能使用。