火鍋好不好吃，香不香，底料的炒制是關鍵。除了香料本身，炒制的過程很重要，炒前將香料去籽磨碎更利于出香，炒香料時注意控制好油溫，火候，時間，可以通過二次加油降溫使其更香，還可以使用冰糖，用于中和辣味。

　　火鍋出香秘訣

　　火鍋底料中，香料的主要作用是増香、提味，除了香料本身，炒制的過程很重要。炒制前，要先將香料處理好，是否將香料去籽、磨碎，有些香料去籽才不會發苦，香料磨碎后才更有利于出香。

　　在熬制清油鍋底時，一般是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但是不夠濃郁。因此，可以適當的加入雞油和豬油這兩種動物油，豬油可以使清油更香，而雞油可以使口感更柔和。

　　炒香料時油溫、火候、時間都要控制好，炒出來的香料就香了，在香料下過炒制時，油溫應該在三成熱左右，加熱時間不宜過長，以防將香料炒糊。

　　炒制時，還可以二次加油降溫。在炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則辣椒、豆瓣醬等底料會變糊，味道發苦，二次加油能很好避免這個問題，能使豆瓣和辣椒的紅色和香味更好的滲出來。

　　冰糖一般是最后入鍋的，它的作用在于調和湯味，中和辣味，使油汁變亮，因此，在炒制時，只需炒至融化即可。