煲湯最好用冷水開始下料，可以讓肉質中的蛋白質充分融入湯里，能夠保證肉中的營養成分。熱水會使食材表面的蛋白質迅速凝固，不容易出鮮味，只是將肉的外表燙熟，但卻破壞了湯的味道。如果中途缺水應該加入熱水，加冷水會影響味道。

　　煲湯用冷水還是熱水

　　煲湯用冷水下料比較好，冷水不會讓蛋白質馬上凝固，可以讓肉質中的蛋白質充分融入到湯里，在燉湯之前，先用冷水泡肉，再用文火慢慢的燉，能夠保持肉中大量的營養成分，湯的味道可以變得更加鮮美。

　　熱水進行燉煮會使食材的表面瞬間收縮，導致蛋白質迅速凝固，把肉質中的營養和香味緊緊封鎖住，不容易出鮮味。熱水只是將肉的外表燙熟，但內部的營養沒有發揮出來反而腥味兒很重，會嚴重破壞湯的味道。

　　如果在途中發現缺水的話，應該加入熱水，食材在煲制的過程中，已經釋放了各種營養素。加冷水會讓湯溫度突變，引起蛋白質凝固導致食物變性，影響味道和營養，建議在開始煲湯時，放入足量的冷水，這樣中途可以不用加水。