皮蛋是用新鮮鴨蛋/雞蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料腌制而成的，顏色大多是黑褐色，還具有特殊的氣味，這時(shí)因?yàn)槠さ霸陔缰七^(guò)程中蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下出現(xiàn)了變性，蛋白部分就會(huì)變成黑褐色，蛋黃味墨綠色，且有的皮蛋還會(huì)形成松花花紋。

　　制作皮蛋要用什么材料

　　皮蛋主要是用新鮮鴨蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料制作而成的，皮蛋之所以擁有特殊的風(fēng)味，是因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中經(jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫以及氨，再加上浸漬液體中其他配料的氣味，就會(huì)產(chǎn)生特殊風(fēng)味了。

　　皮蛋的顏色大多是黑褐色，這是因?yàn)槠さ霸陔缰频倪^(guò)程中蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下出現(xiàn)了變性，因此蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)出紅褐或黑褐色，而蛋黃則會(huì)呈現(xiàn)墨綠或橙紅色，這些情況都是正常的。

　　皮蛋上為什么會(huì)有花紋

　　有些皮蛋上還會(huì)有松花花紋，這同樣是強(qiáng)堿的作用，例如石灰、碳酸鈉等成分。在腌制過(guò)程中會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，和氨基酸會(huì)和，產(chǎn)生氨基酸鹽，而氨基酸鹽是不溶于蛋白的，所以就會(huì)在其表現(xiàn)以幾何形狀結(jié)晶顯現(xiàn)出來(lái)，也就是我們看到的松花。